Raviolo von der Fjordforelle mit cremiger Bete, Kohlsprossen und nordischer Säure
Die Fjordforelle als Ravioli getarnt! Mit diesem Rezept eroberte Profi-Koch Enrico Hirschfeld das Herz einer Jury von Sterneköchen und holte den Sieg beim Fjordforellen-Wettbewerb HOT OR NOT 2013!
Zutaten
Vorbereitung
Für das Fjordforellenraviolo die Fjordforelle in feine dünne Scheiben schneiden, zwischen Klarsichtfolie legen und bei Bedarf leicht plattieren. Aus den Abschnitten, dem Langostino (bevorzugt 6/8er Größe) und dem Rest der Filetseite ein feines Tatar schneiden, mit Maldon Sea Salt (Flockensalz), Zitronensaft und Olivenöl (bevorzugt Limonen-Olivenöl) kräftig abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Das Tatar mit einem Ausstecher auf die Fjorforellen-Scheiben geben und festdrücken. Mit einer zweiten Scheibe abdecken, mit einem Ausstecher fixieren und dann einen Raviolo ausstechen. Den Raviolo auf ein gebuttertes Blech geben, bei milder Hitze (ca. 50–60° C) sanft garen und vor dem Servieren mit der Apfelvinaigrette abglänzen.
Für die Betecreme weiße Bete schälen, in kleine Stücke schneiden, in etwas Butter anschwitzen und mit Salz und Zucker würzen. Etwas Gemüsefond dazu geben und bei geschlossenem Deckel die Bete weichkochen. Bete ohne den Kochsud in den Thermomix geben und zerkleinern. Nach und nach den Schmand zugeben, zu einer feinen Creme mixen und abschmecken. Kühl stellen und kurz vor dem Servieren den Kaviar (bevorzugt Felchenkaviar) unterrühren.
Für die Apfelvinaigrette Apfelsaft auf etwa ein Drittel reduzieren. Anschließend Senf einrühren und mit einem Mixer das Öl und die flüssige braune Butter (im Topf geschmolzene Butter, die nach kurzem Warten zu schäumen anfängt und sich nach einigen Minuten etwas bräunlich färbt) einrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken und bei Bedarf mit etwas Xanthan stabilisieren.
Einen Teil der Sprossen (bevorzugt Kohlsprossen) putzen und in Salzwasser bissfest blanchieren. Auf einen Teller geben, warm stellen und mit der Apfelvinaigrette und Salz marinieren.
Die Spitzen der restlichen Kohlsprossen putzen und in Öl anbraten. Etwas Butter zugeben und diese aufschäumen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, auf ein Küchentuch geben und warm stellen.
Blumenkohl reiben, mit Salz und Muskat würzen und damit den Raviolo bestreuen.
Rote, gelbe und weiße Bete schälen, in feine Scheiben schneiden und bei Bedarf ausstechen. Beten separat voneinander mit Salz, Zucker, Essig und Öl marinieren.
Tipp: Lässt sich besonders gut mit Bulls Blood Kresse, Kaviar (besonders passend ist hier Forellenkaviar), Holunderbeeren und diversen Wildkräuter dekorieren.