Himmel un Äd vom Skrei
Unter dem Motto „Das große Skrei-Abenteuer“ waren im Januar 2014 sieben Spitzenköche aus sieben Ländern auf den norwegischen Lofoten auf der Suche nach dem einzigartigen Skrei, dem norwegischen Winterkabeljau. Gesucht, gefunden, geangelt und zubereitet. Das Ergebnis des deutschen Sternekochs Gerald Zogbaum können Sie hier nachkochen.
Zutaten
Vorbereitung
Für das Apfelmus die Äpfel (bevorzugt Granny Smith) in 1 cm große Würfel schneiden und im Cidre weich dünsten. Mit den restlichen Zutaten vermischen.
Für den Kartoffelschaum die Kartoffeln (bevorzugt Bintje) schälen und in gleichgroße Stücke schneiden. Diese in eine Schüssel mit kaltem gesalzenem Wasser geben und etwa 20 Minuten kochen. Abgießen und mit der abgemessenen Menge Kochwasser vermischen. Nach und nach die restlichen Zutaten dazugeben und pürieren. Einen ½ Liter Schaum in einen Siphon geben (2 Patronen).
Die Brühe erwärmen und mit Essig abschmecken.
Blutwurst (nicht zu salzig) mit einer Gabel zerkleinern. Den Lauch und die Karotten in Würfel schneiden und die Gemüsewürfel anschließend blanchieren. Alle Zutaten mischen. Ravioli herstellen, in Salzwasser garen und anschließend glasieren.
Die Skrei-Loins in 140 g schwere Filets schneiden. Salz und Zucker mischen, die Filets damit kräftig würzen und für 10 Minuten kaltstellen. Die Filets vorsichtig abwaschen und gut trocken tupfen. Bei 85°C 7-8 Minuten dämpfen.
Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.