Fjordforelle mit Sellerie, Apfel und Meerrettich
Das HOT OR NOT Siegergericht von 2012, entwickelt und zubereitet von Gewinner Dario Balan. Wir wünschen gutes Gelingen. Möge Sie dieses nordische Fjordforellen-Gericht genauso verzaubern, wie die HOT OR NOT-Jury 2012!
Zutaten
Vorbereitung
Apfel-Staudensellerie-Fond
Acht Stangen Staudensellerie zusammen mit vier grünen Äpfeln entsaften und kurz stehen lassen, damit sich der entstandene Schaum oben absetzen kann.
Den Schaum abschöpfen und den übrigen Saft mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Transparente Apfelscheiben –und Würfel
Einen Apfel für die transparenten Würfel schälen und anschließend in Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 7 mm zuschneiden.
Die Hälfte des Apfelessigs mit der Hälfte des Apfelsaftes mischen, etwas Knödelhilfe (z.B. „haco Weiß“) dazu geben und gemeinsam mit den Apfelwürfeln in einen Vakuumbeutel geben und fest einvakuumieren.
Zwei Äpfel für die transparenten Apfelscheiben, ohne zu schälen, von der Seite weg bei einer Stärke von ca. 2 mm aufschneiden.
Den Rest des Apfelsaftes zu dem übrigen Apfelessig geben, ebenfalls mit Knödelhilfe mischen und fest einvakuumieren.
Staudenselleriesalat
Die übrigen drei Stangen Staudensellerie von Fäden befreien, auf dem Trüffelhobel der Länge nach dünn herunter hobeln und direkt in Eiswasser legen, damit sich die Scheiben kräuseln.
Vor dem Anrichten aus dem Eiswasser herausnehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen.
Apfel-Meerrettichsalat
Den letzten grünen Apfel in ca. 2 mm dicke Scheiben herunter schneiden und diese dann in feine Julienne schneiden.
Den Meerrettich schälen und im Anschluss auf der feinen Seite einer Vierkantreibe mit Schwung herunter reiben, sodass dünne und lange Streifen entstehen.
Beide Komponenten vor dem Anrichten mit dem abgetropften Staudenselleriesalat mischen und mit Olivenöl und grobem Meersalz würzen.
Meerretticheis
Die Gelatine in Wasser einweichen. Sobald die Gelatine weich ist, diese aus dem Wasser nehmen und auspressen, sodass sie möglichst frei von Wasser ist.
Anschließend die Glucose in einer Sauteuse zum Schmelzen bringen.
Die Hälfte hinausnehmen und in diesem die ausgepresste Gelatine auflösen, um sie dann unter rühren wieder in die Sauteuse zurückzugeben.
Den Sauerrahm mit dem Sahnemeerrettich mischen und im Anschluss die Glucose-Gelatine-Mischung unter Rühren langsam hineinlaufen lassen, bis sich diese darin komplett aufgelöst hat.
Nun wird die Masse in einen Pacojet-Becher abgefüllt und im Schockfroster eingefroren. Wenn das Eis komplett durchgefroren ist, durch den Pacojet lassen und abnocken.
Fjordforelle
Die beiden Fjordforellenfilets von der Haut schneiden.
Im Anschluss die Filets der Höhe nach in Portionen von ca. 60 g schneiden. Fünf Portionen in einem großen Vakuumbeutel mit Olivenöl einvakuumieren, sodass ein kleiner Zwischenraum zwischen den Stücken bleibt. Dadurch ist ein gleichmäßiges Garen möglich.
Die einvakuumierten Portionen werden vor dem Anrichten bei 52° C im Wasserbad gegart.
Chip von der Haut der Fjordforelle
Zunächst mit der Messerrückseite im 90° Winkel über die Forellenhaut reiben, damit alle Schuppen beseitigt werden.
Anschließend wird die Forellenhaut zurechtgeschnitten, sodass sie etwa die Maße 12x5 cm hat.
Auf das zurechtgeschnittene Stück der Haut eine Palette legen, dabei einen kleinen Teil vorne überragen lassen und diesen auf die Oberseite der Palette klappen.
Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die gespannte Forellenhaut so lange in die Pfanne drücken, bis sie eine krosse Konsistenz erhält.
Im Anschluss auf einem Tuch abtropfen lassen und mit dem groben Meersalz würzen.
Anrichten
Zu Beginn kommen die vorportionierten und einvakuumierten Fjordforellenstücke ins Wasserbad, in dem sie für ca. 4-5 Minuten gegart werden.
Während die Lachsforelle gart, werden sowohl die Apfelscheiben als auch die Apfelwürfel so angeordnet, dass in der Tellermitte Platz für die Fjordforelle bleibt.
Nach vier Minuten die Garstufe der Fjordforelle überprüfen und die Portionen falls nötig weitergaren.
Anschließend wird die Fjordforelle aus dem Vakuumbeutel genommen, mit grobem Meersalz gewürzt und in die Tellermitte gesetzt.
Der Haut-Chip wird direkt auf das Forellenstück gelegt. Nun wird der Staudenselleriesalat mit dem, in Julienne geschnittenen, grünen Apfel und dem gehobelten Meerrettich vermischt, mit Maldon seasalt und Olivenöl abgeschmeckt und auf der linken Seite des Chips angerichtet.
Dadurch dient er gleichzeitig als Gegengewicht für das durch den Pacojet gelassene und abgenockte Meerretticheis.
Nachdem der Teller serviert wurde, wird der Apfel-Staudensellerie-Fond angegossen.