Zutaten
Vorbereitung
- Den frischen Fisch kalt abbrausen und gut abtrocknen. Das Filet würfeln und kurz in den Gefrierschrank stellen. Die Rinde vom Toastbrot entfernen und das Brot mit den Händen zerbröseln. Anschließend den Fisch mit etwas Salz und der Schlagsahne sehr fein pürieren. Eiweiß und Brotbrösel unter die Fischmasse arbeiten und mit weißem Pfeffer abschmecken. Den Fischfond in einem großen Topf aufkochen lassen und den Noilly Prat (oder trockenen Weißwein) zugießen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, aber nicht kochen!
- Die Lengfarce mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen. Diese vorsichtig in den Fischfond geben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dabei gelegentlich wenden.
- Für die Kapern-Velouté die Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf in etwas Butter andünsten. Anschließend mit Wermut ablöschen und auf ein Minimum reduzieren. Den Fischfond zugießen, erneut aufkochen lassen und auf ein Drittel reduzieren. Nun das Mandelmus einrühren und alles fein pürieren. Die Velouté durch ein feines Sieb streichen, nochmals aufkochen lassen und die Kapern hinzufügen. Mit weißem Pfeffer abschmecken und zu den Lengnocken servieren.
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