Millefoglie di Stoccafisso Norvegese e sorbetto alla cipolla di tropea

La ricetta finalista del concorso Giovane Ambasciatore dello Stoccafisso Norvegese 2018, ideata dallo Chef Francesco Franzese del ristorante giapponese fusion Roji di Nola

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Ingredienti

Porzioni

Per il mantecato d Stoccafisso Norvegese

Per la marmellata di cipolla

Per il sorbetto alla cipolla

Per la maionese

Per il quark

Per gli anelli di gyoza

Procedimento

Per la marmellata di cipolla di Tropea

  • Mettere in una padella a fuoco medio la cipolla di tropea sbucciata e tagliata a julienne
  • Appena la padella prende calore aggiungere lo zucchero di canna, lasciare caramellare, aggiungere l’aceto di lampone e cuocere per circa 20 min. Frullare e abbattere

Per il sorbetto di cipolla di Tropea

  • Aggiungere tutti gli ingredienti in una pentola e portare a 80°C, fare raffreddare, congelare ed emulsionare poco prima dell’impiatto

Per il mantecato di Stoccafisso Norvegese

  • Tagliare le patate a mezzaluna, far soffriggere con olio all’aglio (1 litro di olio di oliva e tre teste di aglio a 70° costanti) in una padella per circa 3 minuti
  • Aggiungere lo Stoccafisso Norvegese tagliato a cubetti, e a circa 5 minuti dalla fine della cottura, unire la panna
  • Mettere il composto in un colino per separare la parte grassa in eccesso. Una volta asciugato, amalgamarlo in una planetaria, mantecare con olio di oliva a filo e aggiustare di sale e pepe.

Per la maionese al sommacco

  • Mettere il latte in un sottovuoto, aggiungere il sommacco e portare a 70°C per 5 minuti, raffreddare e lasciare riposare
  • Il giorno seguente filtrare ed emulsionare, aggiungendo l’olio di arachidi a filo fino ad ottenere una maionese
  • Ultimare aggiungendo il kimuchi

Per il quark di bufala

  • Miscelare tutti gli ingredienti e riporli in un torcione appeso al freddo per 12 ore

Per gli anelli di gyoza

  • Impastare in planetaria tutti gli ingredienti, mettere l’impasto in sottovuoto e lasciare in frigo per 12 ore
  • Il giorno seguente stendere l’impasto servendosi della macchina per la pasta al livello 0
  • Coppare al centro, ottenendo un anello (una sorta di ciambella) e friggere in olio di arachidi a 180°C

Per l'impiatto

  • Adagiare un primo anello di gyoza a lato del piatto e, aiutandosi con una sac a poche, farcire con il mantecato di Stocafisso Norvegese scaldato a 50°C gradi
  • Coprire con un secondo anello di gyoza, sopra cui posizionare degli spuntoni di quark di bufala e maionese al sommacco
  • Al centro riempire con un paio di cucchiai di colatura del mantecato portato a temperatura bollente e finalizzare con le erbette miste dandogli un aspetto di un bouquet di fiori
  • A fianco, posizionare un anello di gyoza, adagiare sopra una quenelle di sorbetto alla cipolla di Tropea