Ingredienser
Förberedelser
Vitkålsbuljong
Sätt ugnen på 230° C, lägg kålen på bleck med folie i botten och rosta i 2 timmar.
Avlägsna de yttre bladen av kålen och skär resten i bitar. Lägg bitarna i en stor kastrull, fyll med vatten, koka upp och dra sedan ner värmen för att låta sjuda över natten. Sila av kålen, reducera vätskan till 2/3 återstår.
Tips till dig med tryckkokare: Skiva kålen i mindre bitar, stek gyllenbruna med lite rapsolja och koka kålen med lagerblad i 40 minuter innan du silar av kålen och reducera ner vätskan 2/3. Smaka av med salt och citron.
Rimma fisken enligt dessa anvisningar och låt den därefter sjuda i vitkålsbuljongen innan servering tills den är genommjuk, ca 10 minuter.
Plocka brysselkålen blad för blad, koka upp vatten och blanchera i 1 minut innan servering.
Rostad vitkålspuré
Strimla 1/2 huvud vitkål tunt och svetta den i lite olja i en stor kastrull. När kålen börjar få färg, tillsätt vatten så kålen täcks. Koka bort vattnet, tillsätt smör och mixa kålen slät. Smaka av med salt och citron och för över till en spritspåse inför servering.
Spenatolja
Värm oljan till 70°C, mixa ned spenaten och låt oljan rinna genom en sil med kaffefilter i rumstemperatur.