Ingredienser
Förberedelser
- Skala den vita sparrisen och skär av ändarna. Lägg på en bakplåt. Smält 60 g av smöret och häll över sparrisen. Krydda med havssalt och lite florsocker. Täck med aluminiumfolie och baka i ugnen på 200°C ca 45–60 minuter.
- Skala bara den nedre änden på den gröna sparrisen och skär bort ändarna. Blanchera den ”al dente” i kokande saltvatten och kyl sedan ned i saltat isvatten.
- Reducera verjusen (sur saft av omogna druvor) till hälften i en gryta.
- Bryn resten av smöret (160 g) tills det blir brunt och passera genom en fin sil. Håll varmt.
- Skölj skreifiléerna, torka dem torra.
- Hetta upp olivolja i en stekpanna och bryn skreifiléerna på den vita sidan. Vänd dem och tillaga dem i ugnen 5–7 minuter i 140°C.
- Dra av skinnet från skreien och krydda båda sidor med salt och peppar.
- Stek på den vita och gröna sparrisen.
- Lägg upp sparrisstängerna och placera skrei-filéerna ovanpå.
- Blanda ned verjusen tillsammans med finhackad persilja och timjan i det brynta smöret och salta lätt.
- Häll rikligt med brynt smör över skreien och sparrisen. Droppa lite balsamvinäger i det brynta smöret och garnera med örter.