Hoppa till huvudinnehållet
Berättelser från Norge

Hemligheten bakom världens bästa torsk

En prisbelönt kock förklarar hur du känner igen torsk av hög kvalitet och varför du ska hålla ögonen öppna efter skrei när det är säsong för det. 

Hemligheten bakom världens bästa torsk

Den högsta kvaliteten på skrei

Första gången du smakar ett glas gott men okänt vin är din instinkt inte att tänka på hur det är tillverkat. Du undrar var det kommer ifrån. Ursprunget och druvsorten är mer intressant än att veta hur druvjuicen har pressats, jäst och lagrats.

Den prisbelönte kocken Roy Magne Berglund som mottagit ett antal norska sjömatspriser och representerat Norge i både Culinary Olympics och världsmästerskapen, menar att det är samma sak med sjömat och torsk. Han förklarar att kvaliteten på torsken helt och hållet beror på var den kommer ifrån.

”Det viktigaste kriteriet är när och var den har fiskats. De perfekta förhållandena för torsk är kalla, klara vatten – det är där den lever och äter bäst. Det ger en tydlig skillnad, både i köttets spänst och skinnets glans såväl som i smaken”, förklarar Berglund.

Letar du efter recept med skrei? Klicka här.

Perfekta förutsättningar för skrei

Därför anser han att torsk från Norge ligger ett steg framför alla andra – det kalla och brutala arktiska havet ger helt enkelt överlägsna förutsättningar för att torsken ska trivas. Enligt Berglund är världens bästa torsk känd som skrei – mer om det nedan – och den som lever i norra delen av Barents hav, nästan närmare Nordpolen än den nordligaste spetsen av Europa. Nu driver Berglund Lofoten Food Studio, en uppmärksammad småskalig sjömatsrestaurang i Lofoten, centrum för den norska torskfiskeindustrin. När det är säsong för torsk är den en av hans favoritråvaror.

”Det är en len och mångsidig fisk. Torsk har en fyllig och mild smak utan att ta över så den passar mycket bra till en mängd andra smaker. Dessutom är hela torsken ätbar – huvudet, kinderna, tungan och inälvorna används alla i lokala och globala delikatesser.”

Hoppets budbärare

Det är kombinationen av dess arktiska ursprung och den krävande vandringen över Barents hav som ger skreien de egenskaper som gör att den sticker ut från annan torsk. Magne Berglund, kock, förklarar:

”När skreien anländer är den i princip en vältränad idrottare. Du kan se skillnaden i muskulaturen som ger en oöverträffad kvalitet på konsistensen. Och dess naturliga livsmiljö i Barents hav är ännu bättre lämpad för torskens livsstil när det gäller miljö och näring. Det är därför som det nästan är omöjligt att hitta en skrei med synliga fläckar eller fel.”

Tyvärr är de förhållande som gör skreien till en av världens mest utsökta sjömat något som också begränsar tillgången till den – du kan bara få tag i nyfångad skrei under den säsong de leker, vanligtvis mellan januari och april.

När skrei äntligen kommer

I Lofoten, där det mesta av världens skreifiske sker, är det en av årets viktigaste händelser när skreien anländer. Det exakta datumet varierar varje år och hela området väntar med spänning på att skreien ska siktas, vilket signalerar att säsongen är nära. När skreien slutligen anländer åker hela fiskeflottan ut och trotsar väder och vind, och sjömatsälskare i hela Norge och Europa gläder sig. Även om skreisäsongen är den mest lönsamma delen av året finns det praktiskt taget ingen risk för överfiske. Norges världsberömda marinforskare håller ständigt ett öga på skreibeståndet och det finns strikta kvoter för att se till att den norska skreien fortsätter vara det mest hållbart hanterade torskbeståndet i världen.

Och för Berglund, precis som för hela Lofoten, representerar skreisäsongen mer än ett kulinariskt evenemang – det är glädjens och hoppets säsong.

”Det här samhället är utrustat för att verka i samklang med havets säsonger. Sedan tusen år har skreisäsongen förkunnat överskott och glädje efter de knappa, tuffa och mörka dagarna på hösten och tidiga vintern. Dessutom infaller skreisäsongen också när dagarna blir längre – i Lofoten finns inget solljus mitt i vintern – vilket skapar en allmän känsla av optimism. ”

Att göra och inte göra med skrei

Det är viktigt att komma ihåg att även om all skrei är torsk är inte all torsk skrei. Bara det bestånd som lever i norra Barents hav, och som återkommer till den norska kusten varje år, anses vara skrei bland fiskare, kockar och marinbiologer. 2016 lyckades forskare även hitta en distinkt genetisk markör för skrei vilket ger ett oåterkalleligt bevis för denna art. Om du lyckas få tag på en skrei under säsongen har Berglund några få tips för att se till att du kan få ut mesta möjliga av denna kulinariska möjlighet.

”Jag föredrar att ugnsbaka den varsamt. Krydda den försiktigt med en nypa salt och socker och låt den vila i ungefär 20 minuter innan du sköljer av den. Jag ställer in ugnen på 150 grader och när skreien går in vrider jag ner den till 50 grader. Det gör att värmen långsamt tränger in. Istället för att koka skreien kan du se det som att du låter den vila i solen, som om den var på semester i Spanien. Det är viktigt att vara försiktig med temperaturen eftersom du inte vill att de ömtåliga torskproteinerna ska brista”, fortsätter han.

Berglund känner sig priviligierad att få leva och arbeta på en plats med så enkel tillgång till fantastiska ingredienser, som skrei.

”Min filosofi är att använda de bästa ingredienserna när de är som bäst. Därför är det sån tur att jag har några av de bästa resurserna i världen precis utanför min tröskel. De är så enkla att få tag på. Varje morgon kan jag gå ner till hamnen för att ta en titt på dagens fångst, och planera min dag efter den.”

Kvalitetsmärkningen Skrei

För att göra det enklare för konsumenter och restauranger att hitta äkta skrei av hög kvalitet, har Norska Sjömatrådet lanserat ”Skrei Quality Label”. Denna kvalitetsmärkning garanterar köparen att fisken i fråga är av obestridligt ursprung och förstklassig kvalitet och följer strikta standarder vad gäller hållbarhet, färskhet, lagring och förpackning. Kvalitetsmärkt skrei är vildfångad mellan januari och april i lekområdena strax utanför norska kusten, packas inom tolv timmar efter fångst och är garanterat fri från hack, blåmärken och andra skador.

Varje exportör som vill sälja kvalitetsmärkt Skrei går igenom en noggrann granskning. Som en extra felsäker finns det till och med en dedikerad Skrei Patrol som utför kontroller vid hamnen och exportcentra över Norge och utomlands.