Dag Ivar Dahl styr lugnt sin båt över det stormiga havet. Den 50-årige verksamhetschefen har ägnat hela sitt liv åt att sköta om atlantlaxen i de här vattnen. Vi är utanför den norska kusten, strax under norra polcirkeln. Det är mitt i vintern och det blåser en frisk, nordlig vind. Enorma berg med snöklädda toppar och hundratals små öar sträcker sig långt bort mot horisonten. ”Laxen älskar den här miljön”, säger Dag Ivar, innan han riktar uppmärksamheten mot vågen som slår mot båtens skrov.
Kalla och tuffa förhållanden
Han är på väg ut till en havsodling med nästan en miljon atlantlaxar. ”Vi har tur som har så många djupa fjordar och smala sund i Nordnorge. De här förhållandena och det kalla och näringsrika vattnet är perfekt för atlantlaxen”, säger han. Dag Ivar vet vad han talar om. Han växte upp på en av de många små öarna som är typiska för Helgelands kust i Nordnorge. Hans första jobb som ung pojke var att ta hand om laxen i kassarna. Här, i det extrema arktiska klimatet, lärde han sig hur man förvandlar laxen från en liten fisk till en härlig maträtt som gör sig på vilket middagsbord som helst.
”Vi tittar til laxen varje dag”, säger Dag Ivar. ”Vi måste finnas här ute för att se till att fiskarna får tillräckligt med mat, är friska och mår bra.” Ute i kassen hoppar ett par laxar upp ur vattnet. ”Att hoppa finns i deras DNA. Det är meningen att laxar ska hoppa, det är ett tecken på att de trivs”, säger han.
Det finns ingen stor hemlighet bakom den norska laxens naturliga smak. Naturen tar hand om sig själv. ”När vattnet tillåts att strömma fritt genom kassarna blir laxen friskare och den smakar lika gott som den ser ut”, förklarar han.
Världens mest hållbara lax
När laxen väger fem till sex kilo transporteras den till en fabrik på grannön Lovund som ligger 30 km från fastlandet. Långt från kusten, men nära laxen.
”Vårt geografiska läge innebär att vi kan leverera lax av högsta kvalitet till hela världen på mindre än 48 timmar efter att de tagits upp ur havet”, säger Sabine Fossmo. Hon är kvalitetschef på laxodlingen och vet allt om kvalitet och livsmedelssäkerhet när det gäller den här rosa delikatessen. ”Miljönormerna för den norska laxen är bland de högsta i världen. Det innebär att fiskodlingen minimerar påverkan på det lokala ekosystemet på ett flertal sätt och att fiskens hälsa hanteras på ett hållbart sätt,” säger hon.
Kvalitet kommer i första hand
Efter nästan 50 års laxodling har Norge blivit en världsledare. Norska laxodlare fortsätter att toppa Coller FAIRRs årliga lista över världens mest hållbara proteinproducenter. ”Vi kan arbeta snabbt och säkert på samma gång”, förklarar Sabine.
Det faktum att laxen lever i en perfekt miljö till havs är inte det enda som spelar in. Den hanteras och analyseras med stor noggranhet innan den skickas till produktion. Ett labbexemplar av laxen används för att analysera fiskens DNA och mikrobiologi, för att säkerställa högsta kvalitet.
”Anledningen till att det här är världens bästa lax är inget mysterium. I slutändan är det den tuffa naturen och rätt hantering som ger laxen de färska och råa egenskaper som världen älskar”, säger Sabine.
En lax som inte behöver frysas
Atlantlaxen kommer direkt från det iskalla norska havet och kan ätas rå oavsett var du köper den. Utöver att branschen följer stränga regler ser man även till att laxen endast får näringsrika pellets av högsta kvalitet. Det betyder att det är helt säkert att äta rå lax utan att man behöver frysa den först. ”Laxen levereras färsk till hela världen och därför har den norska atlantlaxen en extraordinär färsk och ren smak”, säger Geir Skeie.
Geir Skeie är en världsmästarkock från Norge som har specialiserat sig på fisk och skaldjur och lagt särskilt fokus på laxen. Han säger att det inte är en tillfällighet att de bästa sushikockarna föredrar norsk lax.
”Du hittar ingen bättre lax än den norska atlantlaxen. Den är en global superhjälte.”
Perfekt lax för sushi
Geir förklarar att utöver den aptitretande rosa färgen och den mjuka men saftiga konsistensen har den norska laxen ett markant marmorerat kött – det är havets wagyū.
”Tack vare det jämnt fördelade fettet som smakar som det rena och klara norska havsvattnet, är det den bästa laxen man kan tänka sig för sushi och annan rå konsumtion.”
Köksmästaren förklarar att laxens milda och fina smak gör den till en mångsidig fisk för olika typer av rå konsumtion. Man kan njuta av laxen som en traditionell och god sushi eller laga en härlig laxtataki med koriander, chilli, lime och sojasås för en perfekt, snabb och hälsosam måltid.
Det finns ingen hemlighet bakom den norska laxens smak. Det handlar helt enkelt om ursprung.